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作者:小Y

摘要: 新朋友,你好!我想你可能误会我了。這裏有我簡單的自我介紹:

茶:你误会我了!

新朋友,你好!我想你可能误会我了。

茶的起源 

我叫做茶,出生于南方的嘉木,兄弟姐妹中个子最高的达几十米,最胖的要几人合抱,他们基本都在在巴陕地区生活。我们的叶子像栀子,花儿雪白如蔷薇,果实棕色像棕榈,果柄如丁香,根又像胡桃。

我们的生长环境决定着品质,以山野自然生长的为好,在园圃栽种的稍逊色。在向陽山坡,林荫覆盖下生长的茶树,芽叶呈紫色的为好,绿色的差些;芽叶以节间长,外形细长如笋的为好,芽叶细弱的较次。叶绿反卷的为好,叶面平展的次之。生长在背荫的山坡或山谷的品质不好,不值得采摘。因为他的性质凝滞,喝了会使人腹胀。

因为我们生性高冷,可以降火,作为饮料最适宜。品行端正有节俭美德的人,如果发烧/口渴/胸闷/头疼/眼涩/四肢无力/关节不畅,喝上四五口,其效果与醍醐、甘露不相上下。但是,如果采摘的不适时,制造的不精细,夹杂着野草败叶,喝了就会生病。

茶和人参一样,产地不同,质量差异很大,甚至会带来不利影响。上等的人参出产在上党 ,中等的出产在百济、新罗,下等的出产在高丽。出产在泽州、易州、幽州、檀州的(品质最差),作药用,没有疗效,更何况比它们还不如的呢!倘若误把荠苨当人参服用,将使疾病不得痊愈,明白了对于人参的比喻,茶的不良影响,也就可明白了。


茶的采摘

采茶都在(唐历)二月、三月、四月间.

肥壮如笋的芽叶,生长在有风化石碎块的土壤上,长达四至五寸,好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎,清晨带着露水采摘它.次一等的芽叶(短而瘦小),发生在草木夹杂的茶树枝上.从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的,选择其中长得挺拔的采摘.当天有雨不采,晴天有云也不采,晴天才能采,采摘的芽叶,把它们上甑蒸熟,用忤臼捣烂,放到模型里用手拍压成一定的形状,接着焙干,最后穿成串,包装好,茶就可以保持干燥了。

茶的形状千姿百态,粗略地说,有的像(唐代)胡人的靴子,皮革皱缩着;有的像封牛的胸部,有细微的褶痕;有的像浮云出山,团团盘曲;有的像轻风拂水,微波涟漪;有的像陶匠筛出细土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽;有的又像新整的土地,被暴雨急流冲刷而高低不平.这些都是精美上等的茶.有的叶像笋壳,枝梗坚硬,很难蒸捣,所以制成的茶叶形状像箩筛;有的像经霜的荷叶,茎叶凋败,变了样子,所以制成的茶外貌枯干.这些都是坏茶、老茶.

从采摘到封装,经过七道工序;从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状,共八个等级.(对于成茶)有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志,这是下等的鉴别方法.把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征,这是次等的鉴别方法.若既能指出茶的佳处,又能道出不好处,才是最会鉴别茶的.为什么呢?因为压出了茶汁的就光亮,含着茶汁的就皱缩;过了夜制成的色黑,当天制成的色黄;蒸后压得紧的就平整,任其自然的就凸凹不平.这是茶和草木叶子共同的特点.茶制得好坏,有一套口头传授的鉴别方法.


煮茶的方法

  烤饼茶,注意不要在通风的馀火上烤,因为飘忽不定的火苗像钻子,使茶受热不均匀.烤饼茶时要靠近火,不停地翻动,等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩,然后离火五寸.当卷曲的茶饼又伸展开,再按先前的办法又烤.如果制茶时是用火烘干的,以烤到冒热气为度;如果是用太阳晒干的,以烤到柔软为好.

  开始,对于很柔嫩的茶叶,蒸后乘热捣杵,叶捣烂了,而茶梗还是完整的.如果只用蛮力,拿很重的杵杆也捣不烂它.这就如同圆滑的漆树子粒,虽然轻而小,但壮士反而捍不住它是一个道理.捣好后,好像一条梗子也没有了.这时来烤,柔软得像婴儿的手臂.烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散发,等冷了再碾成末.

  烤饼茶的火,最好用木炭,其次用火力强的柴(如桑、槐之类).曾经烤过肉,染上了腥膻油腻气味的炭,或是有油烟的柴以及朽坏的木器,都不能用.古人说:”用朽坏的木制器具烧煮食物,会有怪味”,确实如此.

  煮茶的水,用山水最好,其次是江河的水,井水最差.山水,最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急),奔涌湍急的水不要饮用,长喝这种水会使人颈部生病.几处溪流汇合,停蓄于山谷的水,水虽澄清,但不流动.从热天到霜降前,也许有龙潜伏其中,水质污染有毒,要喝时应先挖开缺口,把污秽有毒的水放走,使新的泉水涓涓流来,然后饮用.江河的水,到离人远的地方去取,井水要从有很多人汲水的井中汲取.

  水煮沸了,有像鱼目的小泡,有轻微的响声,称作”一沸”.锅的边缘有泡连珠般的往上冒,称作”二沸”.水波翻腾,称作”三沸”.再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了.

  开始佛腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉.切莫因无味而过分加盐,否则,不就成了特别喜欢这种盐味了吗!第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用”则”量茶末沿旋涡中心倒下.过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,就把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的”华”.

  喝时,舀到碗里,让”沫饽”均匀.”沫饽”就是茶汤的”华”.薄的叫”沫”,厚的叫”饽”,细轻的叫”花”.”花”的外貌,很像枣花在圆形的池塘上浮动,又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,又像晴朗天空中的鳞状浮云.那”沫”,好似青苔浮在水边,又如菊花落入杯中.那”饽”,煮茶的渣滓时,水一沸腾,面上便堆起很厚一层白色沫子,白白的像积雪一般.《荈赋》中讲的”明亮像积雪,光彩如春花”,真是这样.

  第一次煮开的水,把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道不好.此后,从锅里舀出的第一道水,味美味长,谓之”隽永”,通常贮放在”熟盂”里,以作育华止沸之用.以下第一、第二、第三碗,味道略差些.第四、第五碗之外,要不是渴得太厉害,就值不得喝了.一般烧水一升,分作五碗,趁热接着喝完.因为重浊不清的物质凝聚在下面,精华浮在上面,如果茶一冷,精华就随热气跑光了.要是喝得太多,也同样不好.

  茶的性质”俭”,水不宜多放,多了,它的味道就淡薄.就像一满碗茶,喝了一半,味道就觉得差些了,何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄,香气四溢.味道甜的是”荈”,不甜的而苦的是”槚”;入口时有苦味,咽下去又有馀甘的是”茶”.


茶的饮用

  禽鸟有翅而飞,兽类毛丰而跑,人开口能言,这三者都生在天地间.依靠喝水、吃东西来维持生命活动.可见喝饮的作用重大,意义深远.为了解渴,则要喝水;为了兴奋而消愁解闷,则要喝酒;为了提神而解除瞌睡,则要喝茶.

  茶作为饮料,开始于神农氏,由周公旦作了文字记载而为大家所知道.春秋时齐国的晏婴,汉代的扬雄、司马相如,三国时吴国的韦曜,晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱喝茶.后来流传一天天广泛,逐渐成为风气,到了我唐朝,达于极盛.在西安、洛阳两个都城和江陵、重庆等地,竟是家家户户饮茶.

  茶的种类,有粗茶、散茶、末茶、饼茶.(要饮用饼茶时)用刀砍开,炒,烤干,捣碎,放到瓶缶中,用开水冲灌,这叫做”夹生茶”.或加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮开很长的时间,把茶汤扬起变清,或煮好后把茶上的”沫”去掉,这样的茶无异于倒在沟渠里的废水,可是一般都习惯这么做!

  啊,天生万物,都有它最精妙之处,人们擅长的,只是那些浅显易做的.住的是房屋,房屋构造精致极了;所穿的是衣服,衣服做的精美极了;饱肚子的是饮食,食物和酒都精美极了.(而饮茶呢?却不擅长.)概言之,茶有九难:一是制造,二是识别,三是器具,四是火力,五是水质,六是炙烤,七是捣碎,八是烤煮,九是品饮.阴天采,夜间焙,则制造不当;凭口嚼辨味,鼻闻辨香,则鉴别不当;用沾染了膻气的锅与腥气的盆,则器具不当;用有油烟的柴和烤过肉的炭,则燃料不当;用流动很急或停滞不流的水,则用水不当;烤得外熟内生,则炙烤不当;捣得大细,成了绿色的粉末,则捣碎不当;操作不熟练,搅动太急,则烧煮不当;夏天才喝,而冬天不喝,则饮用不当.

  属于珍贵鲜美馨香的茶,(一炉)只有三碗.其次是五碗.假若喝茶的客人达到五人,就舀出三碗传着喝;达到七人,就舀出五碗传着喝;假若是六人,不必管碗数(意谓照五人那样舀三碗),只不过缺少一人的罢了,那就用”隽永”来补充.


茶叶的产区

1.山南地区的茶以峡州产的为最好,襄州、荆州产的次之,衡州产的差些,金州、梁州的又差一些.

2.淮南地区的茶,以光州产的为最好,义阳郡、舒州产的次之,寿州产的较差,蕲州、黄州产的又差一些.

3.浙西地区产的茶,以湖州产的为最好,常州产的次之,宣州、杭州、睦州、歙州产的差些,润州、苏州产的又差一些.

4.剑南地区的茶,以彭州产的为最好,绵州蜀州产的次之,邛州、雅州、泸州的差些,眉州、汉州又差一些.

5.浙东地区的茶,以越州产的为最好,明州、婺州产的次之,台州产的差些.

6.黔中产地是恩州、播州、费州、夷州.

7.江西产地是鄂州、袁州、吉州.

8.岭南产地是福州、建州、韶州、象州.

9.对于思、播、费、夷、鄂、袁、吉(吉安)、福(福州)、建(建州,今天的武夷山建瓯政和)、韶、象这十一州所产的茶,还不大清楚,有时得到一些,品尝一下,觉得味道非常之好.